乾燥まですべて手作業！
翔栄ファームの丹羽黒大豆
黒大豆は種皮にアントシアニンという色素を含むため外見が黒色ですが栄養成分は大豆と同じです。
特に丹羽産と呼ばれる豆は大きく、ふっくらと甘く、美味しいとされています。
黒大豆にはサポニン（体内で血栓をつくり過酸化脂質の生成を抑制し動脈硬化を防ぐなど血液をサラサラにする効果があると言われています）、コレステロールの上昇を防ぐ食物繊維、たんぱく質などの栄養素などが豊富で高血圧を予防してくれます。
黒大豆は一晩お水に浸してから調理します！
皮が破れないよう軽く水で洗い、浮いたり（虫食い）割れたりしている豆を取り除いたら黒大豆の４～５倍のお水に一晩（約８時間～１２時間）浸します。
乾物料理に挑戦！第3弾は「丹波黒大豆」です。
黒大豆の栄養とその効能
黒大豆には健康を維持するための栄養成分がたっぷりです。
〇サポニン
血中コレステロールの量を調整してくれるので血液をサラサラにする効果があります。
〇アントシアニン
目の健康を維持します。眼精疲労の軽減、白内障、緑内障の予防などに効果があると言われている栄養素です。
〇オリゴ糖
腸内でビフィズス菌など腸内細菌のエサになるとされており、ビフィズス菌は善玉菌として腸内環境を整えて便秘解消などの効果が期待できます。
〇カルシウム
丈夫な骨や歯を形成し、骨粗しょう症などの予防に効果があります。
〇たんぱく質
体内でアミノ酸に変わり血液、皮膚や筋肉、内臓を構成してくれます。細菌やウイルスとも戦い免疫力の低下を防いでくれます。
〇カリウム
余分な塩分を排出し高血圧の予防、改善の効果が期待できます。
〇食物繊維
腸内細菌の働きを助け血糖値上昇の抑制、コレステロールの低下などの効果が期待できます。
〇大豆イソフラボン
エストロゲンという女性ホルモンの一種の分泌を促してくれます。骨密度の低下を防いでくれます。
戻し方と調理のコツ教えて！
【基本の煮豆の作り方】
もどす前の黒大豆と同量の砂糖と塩小さじ１を加えかき交ぜ、鍋を中火にかけ沸騰させます。アクは取り除きましょう。キッチンペーパ―で落し蓋をして極弱火*でさらに３～４時間煮ます。極弱火*（ほたるび：豆が踊らずかすかに煮立つ程度）
★★つやつやの黒大豆に仕上げるための一工夫！★★
沸騰後は極弱火で吹きこぼれないよう箸１本をはさんで、鍋の蓋をして３～４時間煮ます。２重に蓋をするのは空気に触れると豆にシワがよってしまうからです。
黒大豆をシワシワにしないために！
豆が柔らかくなったらキッチンペーパーを外し、醤油小さじ１程加えなじませれば黒大豆の煮物の完成です。しわのよらないふっくらつやつやの煮豆にするためには空気に触れさせないようにいつでも煮汁に使っている状態を保ちます。もう一度先ほど外したキッチンペーパーをかけ粗熱をとりましょう。
＊重曹を入れると柔らかく、錆び釘や鉄玉子を入れて煮ると色が黒々となるので使われる方もいるようです。
茹で汁も捨てないで！一緒に保存しましょう！
保存容器に煮汁ごと入れ冷蔵庫に保存すれば５日ほど、冷凍すれば１か月～２ヶ月ほど持ちます。茹で汁にも豆の旨味が含まれますので茹で汁ごと保存袋で保存しましょう。作ったその日よりも冷蔵庫で１日以上置いた方が煮汁の黒色も味もなじむので美味しいという方が多いようです。
黒大豆の色素が水溶性のため色素が抜けてぶどうのような色になってしまうことがあります。そのままもう一度煮れば元に戻りますが色はあせしてしまいます。
黒々としたきれいな色を保ちたい場合は錆び釘（５寸釘なら３本程度、ガーゼなどで包んで鍋に入れます。ない場合は漬物用の鉄玉子でも可）を一緒に入れることでアントシアニンという黒大豆の表皮にある黒い色素が鉄に反応してアントシアニン鉄という色素ができ水に溶けにくくなるため色落ちしなくなり黒々とした艶のある色になると言われています。
このことは昔の人の知恵と思われます。
微量の鉄分が摂取できるので貧血などにも効果があると言われています。釘や鉄を入れることに抵抗がある場合は還元鉄**という粉末を使っても同様の効果があります。薬局などで購入できます。
還元鉄**：酸化鉄や鉄塩を水素などで還元して作った灰黒色の粉末状の鉄のことできわめて酸化されやすい、触媒や貧血症の薬に用います。
翔栄ファームの丹羽黒大豆
翔栄ファームの六次化商品、飛騨川と木曽川に挟まれた自然豊かな地、岐阜県美濃加茂市産の丹羽黒大豆です。
実はこの土地は耕作放棄地で畑としての力を失った土地で翔栄ファーム美濃加茂農場では耕作放棄地を再生しながら農業を行っています。
翔栄ファームの黒大豆は「農薬」「化学肥料」「添加物」「遺伝子組み換え」一切不使用の自然栽培で育成しています。豆類は害虫の大好物です。農薬を使わない翔栄ファームの農業では手作業で害虫を駆除するための作業が大変でした。
株によって育ち方が違うため、8割ほど熟した株を見定めては、天日干しで乾燥させます。乾燥後、「とうみ」という機械にかけてさやと豆を分離、水洗い後再び乾燥させ出来の悪い豆を選別します。
この乾燥までの作業を全て手作業で行ったため大変希少価値の高い「丹羽黒大豆」になりました。。
６次化って何？
「６次産業化」のことで生産者（１次産業）が生産だけでなく製造・加工（２次産業）や流通・販売（３次産業）にも取り組むことで生産物の価値をさらに高め農業取得の向上を目指す取り組みのことです。
６という数字は１次産業（生産）ｘ２次産業（製造・加工）ｘ３次産業（流通・販売）＝６次産業化（付加価値を創出）をかけ算した数字を意味しています。
例えば、農家が作物の生産だけを行うのではなく、加工や販売などの産業分野まで手掛けることを言います。
【６次化のメリット】
６次産業化に取り組むことにより農業以外の所得がプラスされ、うまく軌道に乗れば原料となる農産物の生産も拡大するので両輪で所得が向上することになります。
【６次化のデメリット】
収益が上がるまで時間がかかります。取り組みから黒字化するまで平均４年以上という分析結果が出ています。（日本政策金融公庫の農業の６次産業化に関するアンケートより）
★★今回ご紹介した「丹波黒大豆」は翔栄ファームの６次化商品です。★★
【乾物料理に挑戦！６次化お試しセット】にてご紹介しております。
丹羽黒大豆を使った超簡単なレシピ公開中！
黒大豆よもぎ蒸しケーキ（５個分）
材料：黒大豆煮汁１２０ｃｃ、黒大豆４０粒ほど、ホットケーキミックス１５０ｇ、よもぎ粉１ｇ
①ボウルに煮汁とサラダ油大１を入れホットケーキミックスをふるいながら加えて混ぜる
②アルミカップに入れ黒大豆をのせ中火で約12分程度蒸し、串を刺して何もついてなければ完成です。
黒大豆ごはん
①黒豆を皮が破けてくるまで煎る。
②研いだ米と黒大豆、水、塩ひとつまみを入れて１時間以上浸してから炊飯器で炊く。煎った豆の香ばし差が香るご飯になります。
黒大豆のチリコンカン
材料：黒豆適量、玉ねぎ半分、にんじん半分、ニンニク１、ベーコン適量、トマト缶１、塩、こしょう
①黒大豆、玉ねぎ、にんじん、ベーコンをみじん切り、ニンニク、ショウガを炒めます。
②火が通ったら塩、コショウをして、さらにトマト缶を入れ炒め味を整えます。辛みが欲しい場合は豆板醤をお好みで入れます。。
